让孩子们吃得安全、健康，是幼儿园一项最基础也是最重要的工作。一旦食谱设计、原材料采购、清洗、消毒等环节出现失误，都可能造成重大的膳食安全问题。因此，建立一套严谨细致的管理制度，是保障幼儿园膳食安全的重要手段。

一采购、存放等管理制度

1.食品供货渠道合约公示制

为确保幼儿膳食安全，幼儿园的大宗食品都实行定点采购，其中主副食品都由大型超市供货，以确保进货渠道的合法规范。供货方均采取招投标的方式确定，每学期需将供货方的单位名称、法人姓名、详细地址、联络电话、卫生许可证、健康证以及工商营业执照等详细信息公示上墙，接受教职工及上级部门的监督，并将以上相关证件的复印资料存档，以便查验。

2.采购、验收制度

相关证件不符合要求或证件与产品不相符的产品，一律不得采购入园。指定专人验收采购来的食品，检查、了解食品台账记录及相关证件是否齐全，检查食品质量、重量。在采购鲜(冻)肉类时，必须索取畜产品检疫证。或者查看肉上是否加盖有效的验讫印章：采购进口鲜(冻)肉类及其制品时，必须索取出入境动物产品检疫合格证明。

3.食品采购台账制度

建立食品采购台账制度，详细登记每天购货的时间及货物来源、检验情况、质量证明、保质期限、商标注册、工商证照等情况，真实反映食品进货渠道等信息，严格食品准入管理，确保货源质量、卫生与安全。

4.食品留样制度

幼儿园的卫生保健部门是饮食安全的监管部门。保健室内备有专用的储藏箱和容器，由专人负责对每天所有餐点进行取样，分别放入专用储藏箱内留存24小时，以备查验，并做好各项记录和处理工作。

5.食品库房管理制度

食品的存放环境、时间不当也会引发食品安全问题，因此我们建立了“食品库房管理制度”，要求库房始终保持清洁、通风，以防食品霉变、腐烂；食品入库前做好验收、索证、登记等工作；库存食品要求“小批量采购”，以免食品存量过多、存放时间过长而变质；食品保管人员要定期检查主副食品保质期、保鲜度等情况，发现问题及时处理。

二清洗、消毒、烹饪等管理制度

1.食品粗加工细则

我们对食品的清洗、切配等工作作了细致要求，如，所有食品均严格按规定分开放置在相应的水池中洗涤，特别对蔬菜、水果的洗涤作了明确规定：先拣、再浸泡、后搓洗，必须有效消除残留的农药。刀、墩、板、桶、抹布等工具必须有明显的使用标志，做到分开使用，定位存放，保持清洁。

2.烹调加工卫生制度

我们对烹调、加工过程作了细致要求，如，凉菜间必须定时进行空气消毒，由专人加工操作；加工食品必须做到熟透；加工人员不得用炒菜的勺子尝昧等。

3.饭菜发放细则

盛放食物的容器必须专用并且密封，用前消毒，用后清洗；食物烹饪好至发放给幼儿前不得超过2个小时，等等。

（来源：中国学前教育研究会 作者：张海欧）

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